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名詞解釋
淀粉的回生
答案：
淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置的條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘内呄?，混濁度和粘度都增加，最后形成硬性凝膠塊。淀粉結(jié)構(gòu)呈a型的面...
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名詞解釋
焦糖化反應(yīng)
答案：
糖和糖漿在高溫加熱時(shí)，糖分子會(huì)發(fā)生烯醇化，脫水，斷裂等一系列反應(yīng)，產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物，其中的共軛雙鍵吸收光呈現(xiàn)出顏色...
名詞解釋
蛋白質(zhì)酶法改性
答案：
利用蛋白酶使蛋白水解或通過(guò)谷氨酰胺酶作用使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)與功能性質(zhì)發(fā)生改變稱為蛋白質(zhì)的酶法改變...
