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名詞解釋
焦糖化反應
答案：
糖和糖漿在高溫加熱時，糖分子會發(fā)生烯醇化，脫水，斷裂等一系列反應，產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物，其中的共軛雙鍵吸收光呈現(xiàn)出顏色...
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名詞解釋
蛋白質(zhì)酶法改性
答案：
利用蛋白酶使蛋白水解或通過谷氨酰胺酶作用使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)與功能性質(zhì)發(fā)生改變稱為蛋白質(zhì)的酶法改變...
名詞解釋
蛋白質(zhì)的膠凝作用
答案：
變性后的蛋白質(zhì)分子通過共價二硫交聯(lián)鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的過程。
