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問(wèn)答題
試述，掛糊上漿、勾芡的操作要領(lǐng)
答案：
①靈活掌握各種糊漿的濃度②恰當(dāng)掌握好各種糊漿的調(diào)制方法③用糊漿把菜肴原料表面包裹④根據(jù)原料性質(zhì)和菜肴要求選用糊漿
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述麥穗形魷魚(yú)卷的加工過(guò)程？
答案：
①用斜力推刳法在魷魚(yú)內(nèi)側(cè)剞上一條條平行的刀紋，深度為2/3；②將原料轉(zhuǎn)角度，用直刀剞的刀法，剞成一條條與斜刀推剞刀紋成直...
