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填空題

混酥面團的酥松，主要是由面團內(nèi)的面粉和（）等原料的性質(zhì)決定的。

答案：油脂

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原料中所含有的各種維生素在與空氣接觸時容易被氧化而失去營養(yǎng)價值，所以對于含維生素較多的原料在熱制時，應(yīng)盡量避免與空氣接觸和加熱（）。

答案：時間過長

水溫在（）攝氏度時，蛋白質(zhì)受熱變性，而團逐漸凝固，筋力下降，面團的彈性和延伸性減弱。

答案： 60/70

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