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單項選擇題

凝固劑是中國傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)不可缺少的輔料，（）蛋白質(zhì)凝固速度快，一般適合于制豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產(chǎn)品。

A、石膏
B、鹵水
C、δ—葡萄糖酸內(nèi)酯
D、復(fù)合型凝固劑

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單項選擇題

大豆蛋白質(zhì)的濃度及其組成是凝膠能否形成的決定性因素。加熱是膠凝的必備條件。對于濃度低于8.0％大豆蛋白質(zhì)溶膠，還需及時（），才能形成凝膠。

A、過濾
B、煮漿
C、調(diào)節(jié)離子強度
D、添加消泡劑

單項選擇題

大豆蛋白質(zhì)的濃度低于8.0％溶膠通過加熱形成（）。

A、溶膠
B、前凝膠
C、凝膠
D、強化凝膠