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填空題

果蔬干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分（）和（）作用。

答案：擴(kuò)散；滲透

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在蔬菜腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵主要是（）、其次是（），醋酸發(fā)酵極其輕微。

答案：乳酸發(fā)酵；酒精發(fā)酵

肉中重要的呈味物質(zhì)是（）。

答案：肌苷酸、游離氨基酸

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