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填空題

在蔬菜腌制過程中微生物發(fā)酵主要是（）、其次是（），醋酸發(fā)酵極其輕微。

答案：乳酸發(fā)酵；酒精發(fā)酵

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肉中重要的呈味物質(zhì)是（）。

答案：肌苷酸、游離氨基酸

大豆油脂中的主要成分分為（）、（）與（）。

答案：粗粒分散體系；分散介質(zhì)；分散相

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