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多項選擇題

烹調(diào)中，哪些因素會影響勾芡的質(zhì)量（）。

A.淀粉種類
B.加熱時間
C.淀粉濃度
D.有關(guān)調(diào)料
E.火力大小

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多項選擇題

烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中屬于物理變化的為（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
E.氧化作用

多項選擇題

上漿與掛糊的區(qū)別很多，包括（）。

A.調(diào)制方法
B.用料
C.對應(yīng)的油溫、油量
D.成品質(zhì)感
E.濃度

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