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判斷題

煎的火力不宜過(guò)旺，油量不宜過(guò)多，以中火煎制為宜。

答案：正確

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過(guò)油走紅油溫掌握在六成以上，以較好地起到上色的作用。

答案：正確

鹵汁走紅時(shí)先用旺火燒沸再改用小火加熱，使味和色緩緩地滲入原料。

答案：正確