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判斷題

過油走紅油溫掌握在六成以上，以較好地起到上色的作用。

答案：正確

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鹵汁走紅時先用旺火燒沸再改用小火加熱，使味和色緩緩地滲入原料。

答案：正確

熬糖漿時要用小火，待糖漿開始變?yōu)槿榘咨笈蒉D(zhuǎn)密集小泡，濃稠時即可。

答案：正確

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