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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品乳化劑在食品加工中的作用。

答案： ①對(duì)淀粉的絡(luò)合作用；
②對(duì)蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用；
③對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善；
④發(fā)泡和充氣作用；...

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乳化劑/食品乳化劑

答案：就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

變調(diào)作用

答案：指兩種或兩種以上物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。