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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】豆乳調(diào)配的目的是什么？一般添加哪幾種添加劑？為什么？
答案：
目的：可以調(diào)制成各種風(fēng)味的豆乳產(chǎn)品，有助于改善豆乳穩(wěn)定性和質(zhì)量。
（1）穩(wěn)定劑豆乳是以水為分散介質(zhì)，蛋白、脂肪...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述豆乳苦澀味的產(chǎn)生原因及其防止措施。
答案：
產(chǎn)生原因：是由于大豆異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽、大豆皂苷等苦澀味物質(zhì)的存在。
防止措施：在低溫下添加葡萄糖...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述豆乳豆腥味產(chǎn)生的原因及其防止措施。
答案：
豆腥味產(chǎn)生的原因：一方面大豆生長(zhǎng)過(guò)程中形成：在大豆生長(zhǎng)過(guò)程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同時(shí)...
