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單項選擇題

動物肌肉中的肌紅蛋白，在受熱前呈血紅色當溫度升至（）呈白色，達到75℃以上時，則變成淡褐色，這是肌紅蛋白受熱變性。

A.50℃-60℃
B.60℃-70℃
C.70℃-80℃
D.80℃-90℃

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單項選擇題

在烹飪中最常見的（）現(xiàn)象是蛋白質(zhì)的變性，即蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)變化。

A.分散
B.凝固
C.酯化
D.氧化

單項選擇題

在沸水中，經(jīng)長時間加熱，膠原蛋白會溶解成膠體，而失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使組織柔軟酥爛是（）作用

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

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