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單項(xiàng)選擇題

在烹飪中最常見的（）現(xiàn)象是蛋白質(zhì)的變性，即蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)變化。

A.分散
B.凝固
C.酯化
D.氧化

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單項(xiàng)選擇題

在沸水中，經(jīng)長時(shí)間加熱，膠原蛋白會(huì)溶解成膠體，而失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使組織柔軟酥爛是（）作用

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

單項(xiàng)選擇題

蒸魚以（）分鐘為最佳火候。

A.5-15
B.10-20
C.15-25
D.25-30

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