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填空題

添加（）于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。

答案：糖或鹽

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變蛋加工期發(fā)生的5個(gè)階段的變化分別是（）（）（）（）（）。

答案：化清階段；凝固階段；轉(zhuǎn)色階段；成熟階段；貯存階段

蛋液中的主要病原菌是（），該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中（），因?yàn)榈包SPH較（），且蛋黃中干物質(zhì)含量高，因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋清液（）。

答案：沙門菌；高；低；高