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判斷題

采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過(guò)篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。

答案：錯(cuò)誤

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攪打蛋白時(shí)，過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。

答案：正確

混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作。

答案：正確

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