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判斷題

攪打蛋白時，過分攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。

答案：正確

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混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調(diào)制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。

答案：正確

制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。

答案：正確

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