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滑炒講究“四不”:原料事先不腌漬,不掛糊上漿,不滑油,起鍋時(shí)一般不勾芡。
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炒制時(shí)以油等介質(zhì)潤滑,且炒制時(shí)油溫要低,以便起到充分潤滑和調(diào)味的作用,在北方地區(qū)炒制前需要蔥姜熗鍋。
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炒的分類方法很多按技法可分為:清炒、爆炒、水炒。
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