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油發(fā)一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制原料,如()。
A.牛角
B.羊腸
C.豬蹄
D.魚肚
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單項選擇題
干料經油發(fā)后質量一般比漲發(fā)前減少()。
A.1%左右
B.10%左右
C.30%左右
D.50%左右
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燙制鱔魚時,水中加鹽主要防止肉質松散,保持魚肉的彈性和嫩度,鹽較適宜的濃度應控制在()。
A.3%左右
B.8%左右
C.13%左右
D.18%左右
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