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刀案工作臺應有調節(jié)高度裝置,可隨工作人員體高調節(jié),一般以胸高為宜。
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切片時應注意原料纖維的紋理方向,較嫩者宜逆向,較老者宜順向。
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月牙片是將柱形或球形原料剖開取片,半圓如月牙,一般以原料的半徑?jīng)Q定其大小,用于熱碟時,料形長度(直徑)不超過5cm。
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