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問答題

【論述題】論述食品褐變的機理。

答案：酶促褐變：植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應生成褐色的色素酶促褐變的三大條件：底物；...

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【簡答題】簡述油脂酸敗的原因。

答案：油脂暴露于空氣中會自發(fā)地進行氧化作用，先生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級醛、酮、羧酸等，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，...

【簡答題】脂肪酸的β-氧化的化學過程如何？產(chǎn)物是什么？代謝去路是什么？

答案：

化學過程：1）氧化；2）水化；3）在氧化；4）硫解。
產(chǎn)物：乙酰CoA；NADH＋H⁺，F(xiàn)ADH₂
代謝去路：三羧酸循環(huán)。