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問答題
【簡答題】蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的？如何預(yù)防？
答案：
㈠發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的原因
1.發(fā)酵蔬菜本身含有
2.雜菌還原硝酸鹽形成：雜菌（如大腸桿菌）含有...
1.發(fā)酵蔬菜本身含有
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問答題
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答案：
泡菜質(zhì)量的好壞，與發(fā)酵初期微酸階段的乳酸累積有關(guān)。若這個(gè)時(shí)期乳酸累積速度快，可以及早地抑制各種雜菌，從而保證正常乳酸發(fā)酵...
問答題
【簡答題】燙漂（預(yù)煮）處理的作用和目的是什么？
答案：
①破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失；
②增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；
③排除果...
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③排除果...
