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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述泡菜的質(zhì)量。
答案：
泡菜質(zhì)量的好壞，與發(fā)酵初期微酸階段的乳酸累積有關(guān)。若這個(gè)時(shí)期乳酸累積速度快，可以及早地抑制各種雜菌，從而保證正常乳酸發(fā)酵...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】燙漂（預(yù)煮）處理的作用和目的是什么？
答案：
①破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失；
②增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；
③排除果...
②增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；
③排除果...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述變色的原因及護(hù)色措施處理（措施）。
答案：
變色原因：果蔬去皮和切分后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，發(fā)生酶促褐變，影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是果蔬中的多...
