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填空題

冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因是膨脹率過高；（）；（）。

答案：蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；糖含量過高

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在面粉化學(xué)成分中，與面筋脹潤度有關(guān)的物質(zhì)是（）、與面粉陳化有關(guān)的物質(zhì)是（）。

答案：面筋蛋白；脂肪

果蔬化學(xué)成分中酸味最強烈的有機酸（果酸）是（）、與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是（）、發(fā)芽的土豆不能食用的原因是含有（）。

答案：酒石酸、果膠、茄堿苷