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填空題

食品的安全和質(zhì)量依賴于（）、加工過程的除菌和防止微生物生長的環(huán)境控制。

答案：微生物的初始數(shù)量的控制

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可將高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競爭性菌群及輻照等因子稱為（）。

答案：柵欄因子

引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，一般可分為（）三大類。

答案：細菌、酵母菌、霉菌

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