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多酚能賦予啤酒一定的醇厚性和殺口力,還具有抗氧化作用,但氧化了的高分子多酚又會導(dǎo)致啤灑口味粗糙,澀味加重。
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綠麥芽的焙焦溫度越高,多酚物質(zhì)的聚合指數(shù)越高,麥汁還原力也越高。
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