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問答題

【簡答題】簡述削的操作要領(lǐng)

答案： （1）刀要鋒利。若刀不鋒利，即影響削的速度，又影響削后原料的外表質(zhì)量。
（2）用力均勻。若用力不均勻，重一下輕一...
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問答題

【簡答題】加熱后，腰花不卷曲的原因是什么？
答案： 經(jīng)過剞刀的腰花，加熱后不卷曲的原因是：
（1）原料不新鮮，或冷凍時間過長，原料質(zhì)地失去了脆韌的特性。
（...
問答題

【簡答題】簡述削的操作過程。
答案： （1）推削：左手持原料，右手持刀，刀刃向外，對準(zhǔn)要削的部位，一刀一刀地按順序削。
（2）拉削：左手持原料，右手...
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