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填空題

沙丁魚和鮐魚中的烘臭成分主要是（）。

答案： C₂～C₉的飽和及不飽和醛

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冷凍臭是由脂質(zhì)自動氧化而產(chǎn)生的（）、（）、（）、（）等揮發(fā)性物質(zhì)形成的。

答案：醛類；酮類；醇類；酸類

揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚腥味特征的（）、（）和（）等胺類物質(zhì)。

答案：三甲胺（TMA）；二甲胺（DMA）；氨

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