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填空題

冷凍臭是由脂質(zhì)自動氧化而產(chǎn)生的（）、（）、（）、（）等揮發(fā)性物質(zhì)形成的。

答案：醛類；酮類；醇類；酸類

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揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚腥味特征的（）、（）和（）等胺類物質(zhì)。

答案：三甲胺（TMA）；二甲胺（DMA）；氨

魚腥味成分主要有（）；（）；（）；（）；（）。

答案：揮發(fā)性含硫化合物；揮發(fā)性含氮化合物；揮發(fā)性脂肪酸；揮發(fā)性羧基化合物；非羰基中性化合物

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