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判斷題

原料上漿時含水量多的原料可用干淀粉上漿，如冰凍后的原料。

答案：正確

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尖椒牛柳、蠔油牛肉采用的是蘇打漿，原料上好漿后需要放冷藏柜靜置一段時間。

答案：正確

蘇打漿的用料比例是原料500克，雞蛋清50克，淀粉50克，小蘇打3克等，適用于質(zhì)地較老的原料。

答案：正確

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