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問答題
【簡(jiǎn)答題】乳化劑有哪幾種，乳化機(jī)理是什么？
答案：
肉制品中常用的乳化劑有：酪素鈉、干燥血蛋白、分離大豆蛋白等，都是以蛋白質(zhì)為主體的。
蛋白質(zhì)的分子具有親水性和疏...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】加工香腸所使用的淀粉應(yīng)具有什么特性？
答案：
一般香腸類所使用的淀粉是從土豆中提取的馬鈴薯淀粉和從小麥中提取的小麥淀粉。淀粉和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀（...
問答題
【簡(jiǎn)答題】作為填充使用的蛋白質(zhì)有哪幾種？
答案：
最初使用的填料主要是淀粉，其后又開始利用脫脂大豆粕，以及植物蛋白等作為填料的主要成分?，F(xiàn)在是以大豆蛋白為主體，小麥蛋白（...
