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填空題

干燒是指菜肴在燒制過(guò)程中用中小火加熱并基本收干湯汁，使菜肴（）的烹調(diào)方法。

答案：見(jiàn)油不見(jiàn)汁

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魚(yú)頭：以（）為界限直線割下的部分。

答案：胸鰭

扒是指將經(jīng)過(guò){初步熟處理}的原料排放入鍋中，加入適量湯水和調(diào)料，用旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火加熱，待原料成熟入味后勾芡，（）整體翻過(guò)主料，保持原有美觀形狀裝盤(pán)的烹調(diào)方法。

答案：大翻鍋