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填空題

以水介質(zhì)的傳熱方式主要是（），烹調(diào)方法有煮、燴、燜等。

答案：對(duì)流換熱

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面點(diǎn)受熱時(shí)，最明顯的是原料受熱后（）的擴(kuò)散，即原料中的水分或有機(jī)溶劑所發(fā)生的遷移，它包括原料（）的遷移和原料中的水分向外界的遷移。

答案：水分；內(nèi)部水分

原料受熱后的理化變化，在制品品質(zhì)上，主要體現(xiàn)在坯料表皮水分子發(fā)生擴(kuò)散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖產(chǎn)生（）。

答案：焦化

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