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判斷題

揉主要用于面包制品，目的是使面團中的淀粉膨脹粘結(jié)，氣泡消失，蛋白質(zhì)均勻得分布，以便產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團的筋力。

答案：正確

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油在受熱后溫度升高并使原料受熱，從而達到熱加工的目的，這種傳導(dǎo)靠輻射的作用。

答案：錯誤

出材率與耗損率的關(guān)系是出材率與耗損率之和為百分之百。

答案：正確

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