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動(dòng)植物原料的物質(zhì)轉(zhuǎn)化在很多情況下,是由生物催化劑——酶所促進(jìn)或抑制的。
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烹制菜肴時(shí),會(huì)感受到菜肴香味,其主要原因是產(chǎn)生酯化作用。
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動(dòng)物肌肉中的肌紅蛋白,在受熱前呈血紅色,當(dāng)溫度升至65度時(shí),其肌肉呈淡褐色。
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