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判斷題

料頭是根據(jù)菜肴的原料、加熱和調(diào)味方法進(jìn)行搭配組合。它可分為大料、小料和燉料等三大類。

答案：正確

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擺是指經(jīng)過刀工處理后的原料，按一定刀工形狀排列成環(huán)形的冷菜拼擺手法。

答案：錯(cuò)誤

患有活動(dòng)性肺結(jié)核的員工，不能等到確定病因以后才調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。

答案：正確