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制茸膠時,鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。
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制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質變性凝固,從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出,影響湯汁的滋味。
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制湯時如果水分過多,會降低呈味物質的濃度,但絕對浸出量卻較高。
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