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名詞解釋

哈士蟲莫油

答案： 是指由中國林蛙之輸卵管經(jīng)干制加工而成的原料。
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名詞解釋

褐變現(xiàn)象
答案： 是指一些蔬菜類原料因含有酚類物質(zhì)，在加工切配后，與空氣接觸而發(fā)生氧化反應(yīng)而引起色澤變化，影響原料的外觀及食用品質(zhì)。
問答題

【簡答題】試分析原料的基本屬性對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用。
答案： 掌握原料基本屬性，主要了解原料品質(zhì)特點(diǎn)、原料加工烹調(diào)特點(diǎn)及食用方法。以下分別舉實(shí)例說明：
1、原料品質(zhì)特點(diǎn)：挑...
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