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填空題

（）使面粉中的還原性氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白。

答案：熟化

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面筋質(zhì)含量是決定面包專用面粉品質(zhì)的重要指標，在一定范圍內(nèi)，面筋含量越（），面粉品質(zhì)越好。

答案：高

高筋面粉通常用（）小麥磨制而成，其蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)濕重高于32%。

答案：硬質(zhì)

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