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問答題

【簡答題】果膠使用時有哪些注意事項？

答案： （1）溶解，將1份果膠與5份細(xì)糖拌勻，慢慢加入攪拌中的溫水（85℃左右），加熱至沸，使之完全溶解。
（2）作膠...
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【簡答題】高脂果膠體系的凝膠形成及強(qiáng)度與哪些因素有關(guān)？
答案： ①體系pH的影響。體系pH降低，果膠分子相互間排斥力減小；
②果膠質(zhì)量及甲氧基化度的影響。果膠質(zhì)量好，成膠能力...
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【簡答題】酪蛋白酸鈉的用途有哪些？
答案： （1）用于午餐肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結(jié)著力，和持水性，改進(jìn)肉制品質(zhì)量，可以提高肉的利用率，降低生產(chǎn)成本。
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