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單項(xiàng)選擇題

對(duì)于講究造型和刀王的菜肴，必須選用（）。

A.水粉糊
B.干粉糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊

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單項(xiàng)選擇題

（）又稱(chēng)著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過(guò)處理的原料表面，適當(dāng)掛上一層黏性的糊，加熱后制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟等效果的施調(diào)方法。

A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.焯水

單項(xiàng)選擇題

（）適用于質(zhì)地較老，肌纖維含量含量較多的主配料，如牛肉、羊肉等。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

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