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填空題

在天然色素中，葉綠素為綠色可以溶于（），花青苷是水溶性的，一般為（）色或者藍(lán)色。

答案：丙酮，紅

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下述多糖、蛋白質(zhì)所形成凝膠是熱可逆的有（），（）在形成凝膠時(shí)需要鈣離子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明膠，海藻酸鹽，瓊脂，卵清蛋白，卡拉膠，改性纖維素。

答案：明膠、瓊脂；海藻酸鹽、果膠

天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（）型結(jié)構(gòu)，常見(jiàn)的氨基酸一般含有一個(gè)氨基和一個(gè)（）。

答案： L-，羧基

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