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判斷題

中火沸水緩氣長時(shí)間蒸適用于形體較大或質(zhì)地老韌的原料。

答案：正確

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配菜時(shí)，菜肴的質(zhì)是指一個(gè)菜肴構(gòu)成的內(nèi)容，即各種烹飪原料的配合比例。

答案：正確

單項(xiàng)選擇題

“要想甜，加點(diǎn)鹽”是利用了味的（）作用。

A.對比
B.消殺
C.相乘
D.變調(diào)