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判斷題

從2004年世界食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)公布的數(shù)據(jù)來(lái)看，含量較高的三類樣品是：高溫加工的土豆制品、咖啡及其類似制品和早餐谷物類食品。

答案：正確

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品中的還原糖如葡萄糖和游離的氨基酸首先生成二羰基化合物，二羰基化合物和氨基酸繼續(xù)反應(yīng)生成丙烯醛，丙烯醛在空氣中是不穩(wěn)定的，容易被空氣中的氧氣氧化為丙烯酸，丙烯酸和氨基酸在高溫下進(jìn)一步發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，最終生成丙烯酰胺。

答案：正確

麥拉德反應(yīng)是丙烯酰胺形成最主要的途徑，主要包括四步化學(xué)反應(yīng)。

答案：正確

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