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鹵汁又稱鹵水,指使用多次的鹵煮禽、肉的湯汁,老湯依舊保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大。
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走紅是指將一些經過焯水或走油的半成品烹飪原料放入各種有色的調味汁中進行加熱,或將原料表面涂上某些調料后油炸而使烹飪原料上色的方法。
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