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判斷題

凡能阻礙蛋白質(zhì)吸水膨脹的因素都能使面筋強化。例如，熱處理、疏水性不飽和脂肪酸、親水性比蛋白質(zhì)更強的中性鹽及某些氧化劑的作用等。

答案：正確

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凡能促進蛋白解膠或溶化的因素都能使面筋弱化。例如，稀酸溶液、還原劑和蛋白酶的作用等。

答案：正確

在淀粉制取過程中，因蛋白質(zhì)和糖會引起原漿液發(fā)酵，阻礙淀粉沉淀，所以含量愈底愈好。

答案：正確

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