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乳脂肪的特點(diǎn)是水溶性脂肪酸高,碘值低,揮發(fā)性脂肪酸多,不飽合脂肪酸少,低級脂肪酸多,皂化值比一般脂肪高。
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乳中最豐富的不飽和脂肪酸是油酸,占脂肪酸總量的50%~60%。
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乳脂肪球是乳中最大的粒子,所以是最重的粒子。
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