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填空題

韌性餅干中的（）、（）用量較少，要求面筋有較好的脹潤度，因其面團的韌性和彈性都比較大而得名。此種餅干表面為凹形花紋，較光潔、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或點心食用。

答案：油；糖

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面包面團調制的一個重要方面就是攪拌過程中，必須使面團伸展、（）、卷起、壓延、揉打，如此反復不斷地進行，使原輔料充分揉勻并與空氣接觸，發(fā)生氧化。

答案：折疊

面包配方中的最基本原料是（）、（）水；輔料有鹽，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化劑和各種酶制劑（包括發(fā)芽谷物粉），表面活性劑和預防霉菌的添加劑等。

答案：面粉；酵母

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