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冷菜和點心生產的管理要求,主要是對菜點的分量、質量、制作程序和存放等幾個環(huán)節(jié)制定詳細的管理規(guī)范。
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烹調質量管理中要堅持多炒勤烹。
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配份階段是決定每份菜肴的用料及其銷售的關鍵階段。
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