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【簡答題】果膠的三種形態(tài)及其與果蔬質(zhì)地變化的關(guān)系?
答案:
①原果膠(在未成熟果蔬組織中與纖維素和半纖維素結(jié)合,不溶于水,形成較牢固的細胞壁,使組織比較堅硬)
②果膠(存...
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答案:
影響淀粉老化的因素有:
溫度(高溫下淀粉糊穩(wěn)定,<60℃開始老化,至2-5℃老化速度加快,<0℃老化速度減慢,...
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